Sajt és Bor

A francia konyha sok alapanyagot használ, de a sajt és a bor nélkül egyik étkezést sem lehet elképzelni. 

Az ebéd és a vacsora utolsó fogása a sajt jó kis borokkal, ezét nem meglepő, hogy itt a legmagasabb az egy főre eső fogyasztás ezekből a termékekből. Péter Mayl említett az Egy év Provenceban című könyvében, hogy még a gyerekek is kapnak egy kis bort hígítva, így nyugodtan végig ülik  a több fogásos ebédet, vacsorát.

A legfelkapottabb francia sajtok a teljesség igénye nélkül az egyik a Roquefort, ami nem összetévesztendő a Roxfort boszorkány és varázslóképző iskolával. Penésszel átjárt juhsajt ami a falujáról kapta a nevét.

Aztán a Brie a lágy állagú penészsajt a sajtok királya.

Normandiai Cammembert is penésszel borított lágy sajt amit egy gazdaasszony készített Cammembert-ben és szobrot is állított neki az utókor.

A Boursin lágy krémsajt 1963 óta készítik Normandiában. Nevét készítőjéről Francios Boursinról kapta. A tehéntejből készült lágy sajt zöldfűszerekkel, borssal és fokhagymával készül. A fűszeres finomság salátákhoz, szendvicsekre, borokhoz kínálható. Mi magunk is elkészíthetjük egy könnyebb változatát otthonunkban.

Boursin francia krémsajt házilag: 

25 dkg jó minőségű francia vaj, 30 dkg juhtúró, 2-3 db. natúr krémsajt, 2-3 gerezd fokhagyma, egy csokor metélőhagyma, bors. A vajat habosra keverjük hozzáadjuk a juhtúrót, a krémsajtokat, az összezúzott fokhagymát és az apróra vágott hagymát, ízesítjük. Végül jól kikeverjük. Pirítós kenyérre kenve, szendvicshez azonnal kínálhatjuk.

A bort nem csak fogyasztjuk, hanem főzünk is vele. A marhahúst például abban kell főzni. Marie Antoinette kedvenc étele a vörösborral ízesített borjúmáj volt. A megfűszerezett és lisztben megforgatott májat vajban hirtelen megsütötték, a zsiradékból kivéve helyére hagymakarikákat és vörösbort tettek amit néhány percig pároltak. Ezt a hagymás levet a májra öntve tálalták.

A borfajtákat végigvenni egy egész könyvet kiadna, ezért csak említésre méltatok pár fajtát. A tramini nagyon illatos emiatt kevesen kedvelik. Ehhez sajátos ételek illenek, mint a sertéscomb, apró kolbász, savanyú káposztával főzött füstölt sonka.

A legismertebb elzászi borvidék Burgundia. Kesernyés, nehéz, de tüzes vörösborok teremnek itt. A burgundi vörösbor 8-10 év után válik éretté. 

A legnevesebb bor a beaujolais ami gamay szőlőfajtából készül. Illata banánra, meggyre, és savanyú cukorra emlékeztet. A mi kadarkánk francia megfelelője.

A provence-i borvidéket rose-val köszöntjük. A francia borászatot i.e.6. században a görögök alapozták meg pár tő szőlővel. Provence híres borfajtái: Côtes de Provence, Coteaux d'Aix, Les Baux, Coteaux Varois, Bandol, Palette, Cassis, Coteaux de Pierrevert és Bellet.
A vörös és fehérborai erős karakterűek. A változatos talajt szilikátos nagy kavicsok borítják ami a châteauneuf-i terroir sajátos jellemzője. Nappal a kavicsok magukba szívják a meleget és éjjel visszasugározzák a talajba. Ez a titka ennek a vidéknek és a csodás borainak. A châteauneuf-i vörösbor sűrű, gyümölcsös, fűszeres, magas alkohol tartalmú bor.

A bordeux-i borvidék a világ leghíresebb és Franciaország legnagyobb bortermelő vidéke. A minőségi borok egynegyede itt születik a kisebb-nagyobb chateau-kban. Borkultúráját a rómaiak alapozták meg. Itt 89%-ban vörösbort termelnek. Három szőlőfajta
cabernet sauvignon, cabernet franc és merlot  amelyek házasítása a legnagyobb hatást gyakorolták a borkészítés világára. A cabernet sauvignon a házasítások több mint felét adja és  a boroknak néhány éves érlelés után igazi ízük lesz, fiatalon elég markánsan cseresek. 

 

  

A képeket a pinterest.com-ról hoztam.

Francia étkezési szokások

A francia konyha méltán híres a fűszereiről, mártásairól. Csak hogy pár híres ételt, alap ételt említsek: Hagymaleves, besamelmártás, pástétomok, különleges sajtok, foie Gras (libamáj). Itt kell megemlítenem a csigát és a békát is amit előszeretettel készítenek és még fesztiválokat is rendeznek köréjük.

Reggelire tejeskávét vagy kakaót isznak mellé péksüteményt csipegetnek ami leginkább a croissant és az ehhez szükséges vaj, persze igazi francia, dzsem, méz.

Az ebéd könnyű, ma már alkalmazkodott a modern élethez, bár vidéken még mindig a hagyományokat fojtatják. Könnyű salátákat, előételeket, húsételeket esznek mártással, párolt zöldséggel.

A vacsora szentsége az ami megmaradt, ilyenkor gyűlik össze a család és beszélik meg az aznap eseményeit. A legfontosabb étkezés négy fogásból áll, még a leghétköznapibb családoknál is. Leves ritkán kerül az asztalra, inkább télen és csakis vacsorára. A húsleveset pot-au-feu-nak (forró fazék) nevezik mivel kőedényben vagy vasfazékban készül. Könnyű előétellel kezdenek, aztán jönnek a frissen sültek vagy hideg húsok, sajtfélék, gyümölcs és végül az édesség.

A bor elengedhetetlen része az étkezéseknek. A legtöbb helyen minden ételhez külön borokat is kínálnak. 

Vajjal és olívaolajjal sütnek. Leginkább friss zöldfűszereket használnak fel, de csak annyit,hogy nem nyomja el az étel igazi ízét. A nálunk legtöbben használt fűszerpaprikát azonban ritkán és igen keveset használják. Húsok közül a marha, borjú, bárány, szárnyas és vadhúsok a kedveltek amit sütnek vagy grilleznek.

Előkelő helyen szerepel még a hal és a tengergyümölcsei is, hiszen a tengerpartjának hossza többszöröse a szárazföldi országhatárnál.

A ételekhez maguk szerzik be a friss hozzávalókat a piacról, hentesüzletből. Mindig  az évszaknak megfelelő idény gyümölcsöt, zöldséget részesítik előnyben.

Az iskolákban is többféle menüből lehet választani és azok is több fogásból állnak. 

Összességében állíthatjuk, hogy a franciák úgy imádnak enni és főzni, mint ahogy egy-egy focimeccsen szurkolni. 

És hogy nem maradjunk recept nélkül, lássuk a basemal történetét és készítését.

A mártásokat főtt, párolt húsokhoz, zöldségekhez adjuk. A besamel névadója a XVII. századi gourmond Béchamel márki akinek a szakácsa készítette el először. Sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fűszerezett tejet forralt, közben lisztből és vajból fehér rántást készített, amibe beleöntötte a az átszűrt meleg tejet és állandó kevergetés közben az egészet felforralta. A végén még egy kevés tejszínt és vajat tett bele. Ez az igazi alapmártás amit ma már sokféleképpen lehet elkészíteni.

A képeket a printerest.com oldalakon találtam.